酸汤桂鱼![]()
原料:
桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。
调料:
特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。
制作:
1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。
2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。
3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。
特制酸汤:
锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。
飘香龙脷鱼![]()
原料:
冰鲜龙俐鱼2条(约300克),爆米花30克,脆炸粉80克。
调料:
飘香料35克,料酒10克,色拉油500克(约耗50克)。
制作:
1、把鱼肉取下,改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片,裹匀脆炸粉。
2、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉,炸制金黄色捞出。
3、净锅留底油,下入飘香料爆炒出香,下入鱼肉,淋料酒翻炒,撒入爆米花即可。
特色:
此菜外酥里嫩,鲜香微辣,将爆米花撒入锅中的做法十分新颖,因为在厨师的传统思维中,爆米花应该是出锅后撒在盘中的,如果早一点撒爆米花,让它吸一点原料的汤汁味道,效果也是非常不错的。
飘香料:
香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克,将所有原料一起调匀即成。
口味:
蒜香麻辣豉香。
孜然烤剥皮鱼![]()
食材:
剥皮鱼1200g、柠檬适量、盐适量、色拉油适量、孜然粉适量、辣椒粉适量。
做法:
1、剥皮鱼请商家去皮去内脏洗净。
2、在鱼身2面划几刀方便腌制时候入味,撒点盐腌制10分钟左右。
3、取锡纸哑光面,铺上少许薄薄的柠檬片(烤完增香不是,而且去腥),抹点油4、鱼摆上抹点油,2面撒少许味满香复合调料(就是类似十三香的)。
5、撒适量孜然粉和辣椒粉6)包裹紧。
7、烤箱中层220-25度左右。
8、取出,打开,(这时候包裹的锡纸上会有少许的汤汁出来,不要倒掉,就这样留着)。
9、接着在鱼身上再撒适量的辣椒粉、孜然粉,重新放入烤箱烤5分钟左右即可。
火候边城塔鱼![]()
砧板:
翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净,从腹部剖开成连而不断的一片。
打荷:
翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克,高度白酒20克,白糖3克搓揉均匀,放入坛子内,密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天,即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。
炉头:
锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄,倒入清水没过鱼身,下入鲜紫苏15克,姜末、蒜末各5克大火烧开,改小火焖5分钟,离火装入平锅内,撒入青椒末20克,上桌后继续加热食用。
特色:
此菜做法很有创意,烹调时可增加一点生抽,鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内,否则鱼肉就会回软,失去酥脆感。
茄汁鲈鱼![]()
食材:
鲈鱼1条、青豆适量、玉米适量、胡萝卜适量、盐1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄酱1.5汤匙、白砂糖1汤匙、苹果醋半汤匙。
做法:
1、青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。
2、鲈鱼去头,从肚子里去中间脊骨(皮不断,切花刀,用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味)。
3、鲈鱼用厨房纸吸干水分,均匀沾上淀粉,包括花刀的里面,不然就无法张开了。
4、入油锅大火炸定型,捞出复炸一遍(复炸这一遍最好在汁熬好后做),成金黄酥脆装。
5、把番茄酱,白砂糖,果醋,半碗水,并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里,大火烧开,勾薄芡,至汤汁粘稠即可。
6、把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。
干炸小黄鱼![]()
材料:
小黄鱼一斤,料酒2勺,葱2根,姜末1小勺,盐1勺,鸡蛋1只,淀粉半两,面粉1两,食用油适量
做法:
1.小黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净备用。
2.取大碗一只,将小黄鱼用料酒、、葱段、姜片、盐、抓匀腌20分钟左右。
3.用鸡蛋与面粉、淀粉搅拌均匀制成炸鱼糊备用。
4.将腌好的小黄鱼除去花椒、葱、姜后挂糊备用。
5。锅中做油,7成热时下入小黄鱼炸至金黄色捞出控油。
6.将控油后的小黄鱼装盘,蘸椒盐食用即可。
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原料:
鲤鱼一条500克,香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。
做法:
1、将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。
2、锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最后撒葱花点缀即成。
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食材:
冷冻鳕鱼块300g、蒸鱼豉油15ml、姜丝5g、大葱葱白1根、香葱适量、绿菜椒2g、红菜椒2g、黄菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄榄油20ml、盐3g。
做法:
1、鳕鱼块在室温下解冻后用刀刮去鳞片,洗干净沥干,加入料酒、白胡椒粉、盐。
2、用手抓匀后腌制20分钟,中间的时候可以将鳕鱼翻个个儿,便于两面入味。
3、将大葱葱白切段,并将每一段一分为二;将香葱葱白切小段、葱叶切细丝;同时准备好姜丝和红黄绿菜椒丝。
4、取一圆盘,将大葱段铺底。
5、将腌好的鳕鱼块放在大葱葱段上,鳕鱼块上放入葱丝和香葱葱白段儿。
6、大火烧开蒸锅里的水,将鱼块放入锅中,蒸10分钟后关火,不要揭锅盖,焖3分钟。
7、取出蒸好的鳕鱼块,将所有的葱姜连同蒸鱼的汤汁弃掉不要,淋上蒸鱼豉油。
8、铺上红黄绿菜椒丝,放上香葱叶丝儿。
9、炒勺中放适量橄榄油,小火加热油至冒微烟,迅速泼在葱丝和菜椒丝上即可。
啤酒鱼![]()
原料:
活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜。
做法:
1.将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块。
2.坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下。
3.再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
干烧绍子鱼![]()
主料:
鲜桂鱼1条(500克),碎肉粒100克,姜粒15克,蒜10克,葱花20克。
调料:
食盐4克,醋6克,豆瓣茸10克,料酒6克,花椒粒1克,鲜汤300克。
制法:
1、将桂鱼洗净去除内脏,开成十字花刀,码盐上料酒,去腥味,
2、下入油锅炸香,放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。
3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。
提示:
鱼炸的时间不宜长。
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