水晶鹅肝冻
透明的猪皮冻咸鲜富有弹性，色泽金黄的蛋黄冻蛋香浓郁，淡雅咖啡色的鹅肝冻细腻爽滑，三者组合在一起，色泽搭配巧妙，口味各具特色，在视觉和味觉上满足了食客多重的享受。这是一道清凉柔美、玲珑剔透的夏季菜肴。
材料：
原料：凝胶片2片，咸蛋黄20个，法国鹅肥肝500克，猪皮200克。
调料：A料(盐5克，鸡汁2克)，B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)，色拉油适量。
制作方法：
1.把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入A料和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。
2.把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。
3.把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入B料，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。
制作关键：
1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻，去除腥昧。
2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时，温度不能高，防止下面化开。
芒果蟹子沙律
入口脆爽鲜甜，更有蟹子粒粒的脆感和虾的鲜味，加上果蔬特有的原味，给这道沙律菜提高了附加值，特别适合在炎热的夏季食用。
材料：
原料：芒果1个，荷兰小黄瓜150克，日本蟹子10克，鲜虾5个。
调料：桂冠色拉酱20克，蛋黄酱2克。
制作方法：
1.小黄瓜去两头，从侧面滚刀取薄片，切成细丝，放入冰水中浸泡制脆备用。把鲜虾过沸水制熟备用。
2.芒果去皮，去核，切成菱形小粒备用。把桂冠色拉酱和蛋黄酱调拌均匀。将冰脆的黄瓜丝沥干水分，放入盘中，放入芒果粒、鲜虾，用调好的色拉酱拌均匀，撒入日本蟹子即可。
黄瓜丝要放入冰水中泡脆爽，口感才好。
舌香耳脆
猪舌与猪耳竟是如此搭配！这道凉菜做到了外脆里软，下酒一流！
材料：
主料：猪耳、猪舌
香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮
调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油
制作：
1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；
2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。
3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。
4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。
5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。
咯吱咯吱卷
这道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“升级版”：将其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作响，方便食用的同时增添了就餐乐趣。
材料：
苹果、梨、黄瓜、圣女果
制作：
1、苹果、梨、黄瓜、圣女果分别切丁；
2、苹果丁、梨丁各称30克；黄瓜、圣女果各称10克；
3、纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分别填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。
桂花水晶肘
水晶肘晶莹剔透，口感鲜香弹牙而层次丰富。
材料：
主料：带皮猪肘肉300克
调料：花椒3克，大料3克，桂皮2克，香叶1克，豆蔻1克，肉蔻2克，丁香1克，干辣椒2克，桂花酱15克，葱丝3克，红绿椒丝3克，盐10克，料酒20克，姜末2克，香油2克，醋5克，酱油20克，纯净水500克
做法：
1. 将花椒、大料、桂皮、香叶、豆蔻、肉蔻、丁香、干辣椒、盐和料酒放入纯净水中煮开，然后放入肘子肉，慢火炖2小时。
2. 将肘子肉取出，去除肥肉，切成小丁放入模具中，加入步骤1的肘子汤100克，等待其自然冷却凝固。
3. 将50克肘子汤放入10克桂花酱熬至浓稠，倒在凝固好的肘子上，放入冰箱冷却成型。
4. 将姜末、香油、醋和酱油调匀用做蘸料。
5. 将水晶肘分切装盘，在上面铺上一层葱丝和红绿椒丝，再在旁边倒5克桂花酱作为盘饰，配上蘸料即可。
芥末菠菜球
一道普通的蔬菜，只要搭配合理，同样惊奇，此菜卖相很有趣，做成圆的球形，芥末夹在菜中，吃起来入口有点香，接下来味蕾马上感受到芥末的呛，相当的过瘾。
材料：
原料：菠菜500克，新鲜蟹子20克。
调料：盐3克，凤球唛芥末5克，亨氏清酱汁8克，亨氏麻油6克，味事达鲜酱油5克，贺盛鸡粉5克。
制作：
1、选择新鲜的菠菜去根，锅中放入水烧开后，把菠菜烫熟，然后放入纯净水中冲凉沥干水分备用。
2、把菠菜改刀，放入盐、凤球唛芥末、亨氏清酱汁、亨氏麻油、味事达鲜酱油、贺盛鸡粉调味拌匀，做成圆球形，放入盘里，撒入蟹子即可。
制作关键：
菠菜烫熟时的水温和时间要掌握好，要保持住菠菜的翠绿度。
双色搅团
这道凉菜的关键是味汁的调配，口感软糯。
材料：
原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克
调料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。
2、将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。
3、剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。
4、客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：
A：
1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2、取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
B：
1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2、熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。
香蜇头手撕鸡
海蜇头和三黄鸡一起入菜，并用盐火局鸡料直接调拌，做法新颖。
原材料：
主料：三黄鸡一只，威海蜇头200克
辅料：盐火局鸡料5克，大葱30克，大姜20克，香油5克，葱油3克，盐5克，鸡精3克
做法：
1、将三黄鸡宰杀洗净，用清水漂洗30分钟去血水。
2、锅内加清水，加葱、姜大火烧开，把漂好的三黄鸡放入料水烧开后小火烧15分钟，关火浸泡5分钟，然后捞出冲凉，放入冰箱中冰凉，用手撕成鸡条待用。
3、将海蜇头冲水去咸味（不需要汆水，否则会收缩，而且容易老），切成细丝。
4、将鸡丝和海蜇丝内加入香油、葱油、盐火局鸡料、盐、鸡精调拌均匀即可。
制作关键：要选质量好的海蜇，口感才会比较清脆。
试制点评：
用盐火局料和料油出复合香型，成菜味道很香，味型有创新，是道不错的四季凉菜。盐火局料的沙姜味比较浓，不要放多，否则会压了鸡的香味。另外，用市场的熟盐火局鸡成本可以更低些，味道也不错。此菜中最好再加入一些香菜，以使颜色搭配更鲜艳。
油熏目鱼
此菜的特殊之处在于熏料中放了10克油而未放水，熏时更易出香。
原材料：
主料：目鱼300克
辅料：蔬菜汁50克，美极鲜10克，味精5克，鱼露5克，干葱头10克，白糖、香叶、孜然、小茴香各10克，香油少许，生抽10克，芥末2克，菜籽油10克
做法：
1、目鱼洗净用蔬菜汁加美极鲜、味精、鱼露腌制2个小时。
2、锅上火加宽水烧开离火，下目鱼加锅盖捂2分钟烫至九成熟。
3、铁锅烧热里面放10克菜籽油、干葱头炒香，再放上白糖、香叶、孜然粒、小茴香，锅内放上铁架子，把目鱼放在架子上盖好锅盖小火熏5分钟，取出目鱼刷香油（此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失，存放的时间可以更长一些）。
4、生菜切丝垫底，目鱼切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。
蓝莓果丹卷
铁棍山药经过蓝莓汁的长时间冷藏浸泡，口感爽脆、味道酸香，再裹入酸中带甜的果丹皮，成就了这款绝佳的开胃菜。
原材料：
主料：蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克
做法：
1、蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克调匀成蓝莓汁备用。
2、选取拇指粗细的铁棍山药1500克，去皮洗净后改刀成6厘米长的段，放入托盘覆膜大火蒸15分钟至熟，趁热投入调好的蓝莓汁中，放入保鲜冰箱密封浸泡1天以上。
走菜流程：
果丹皮改刀成长12厘米、宽7厘米的片。取12片果丹皮，分别包入12根泡好的山药段制成果丹卷，在果丹卷的两头挤入蓝莓酱3克，按图摆盘后点缀薄荷叶即可上桌。
技术关键：
蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁，遇冷收缩，能更多地吸入滋味。
蘑菇目鱼蛋
蘑菇的菌香与目鱼蛋的鲜香很好地融合在一起，出品清爽，惹人食欲。
原材料：
主料：口蘑100克、韭苔20克、目鱼蛋50克
辅料：蘑菇精400克、盐350克、白糖50克、蒜油（色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、红油2克
做法：
1、口蘑100克切片、韭苔20克切段后分别汆水，捞出控净水分；目鱼蛋50克加葱姜、料酒入蒸箱蒸10分钟，取出冷却后撕成薄片待用。
2、所有原料纳盆，加混合盐（蘑菇精400克、盐350克、白糖50克混合调匀）5克、熬好的蒜油（色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、红油2克拌匀即成。
风腌扇子骨
扇子骨通常卤制或炸制后做成热菜，用于凉菜比较少见。此处将其做成凉菜，骨肉相连，口感筋道。
原材料：
主料：扇子骨300克
辅料：花椒盐80克，高度白酒20克，生姜水15克
做法：
1、锅入花椒20克、盐60克干炒出香，制成花椒盐待用。扇子骨入沸水汆烫一下，再入凉水冲净控干，先淋上生姜水和高度白酒抹匀去腥，腌制15分钟后再抹匀花椒盐，直接入保鲜冰箱腌制3小时（冬天要腌制6小时）。
2、腌好的扇子骨挂起来，用风扇吹5-6小时至表面变干，之后包上保鲜膜，放托盘中入蒸柜大火干蒸20分钟至熟，取出自然冷却后改大块装盘即可。
制作关键：扇子骨一定要先去腥再入味，两步分开做能达到最佳效果。
五彩鸭蛋
咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。
原材料：
主料：鲜青豆入、红豆、玉米各适量，咸鸭蛋3只
辅料：叉烧酱、排骨酱、鲜香菇、清水、盐、鸡粉各适量
做法：
1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。
2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右，依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。
3、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣，摆入盘中，旁边搭配卤香菇（锅下底油烧热，加入叉烧酱、排骨酱炒香，放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味）即可上桌。