方言与美食 | 陈少冰:中堂槎滘鱼包

中堂槎滘鱼包，又名“鱼鲍”，是中堂镇槎滘村的村民引以为傲的特色美食，外形与云吞相似，但吃进嘴内则是另一种完全不同的口感，是东莞颇有特色的季节性美食之一。

鱼皮以农历八、九月份的土鲮鱼脊背部位的鱼肉为主料，因此时的鲮鱼鱼身较小，水份含量少，而鲮鱼脊背背肉的肉质韧、粘性好，易制成皮状。

做鱼包和鱼面是讲究时节的，从金秋十月起到次年农历腊月是最佳季节。

秋后的鲮鱼最为肥美鲜甜，而且天气越冷，鲮鱼肉就越容易起胶，做出的鱼包、鱼面更有弹性。

此外用作馅料的腊肠、腊鸭也是在秋冬季才吃的。

所以一年下来，能吃上鱼包和鱼面仅有四个月的黄金时段。

鱼皮的制法是：用刀在选好的脊背肉上轻刮，刮成肉糊（一条1斤重的鲮鱼只可刮下1-2两肉糊），然后把肉糊揉捏成面团状，在砧板上铺一层薄薄的生粉后，把肉团放在上面用擀面杖轻轻一压，便做成薄薄的鱼皮。

鱼皮中的肉馅则以鲜猪肉、腊鸭、腊肠为主，辅以冬菇等时菜混在一起剁成馅料，调好味后，用鱼皮小心翼翼地把馅料包成金鱼状，然后，放入已开的汤水（用剩下的鲮鱼熬成）中煮2-3分钟即可。

可根据个人口味加入茼蒿菜，做成上汤茼蒿鱼包。

煮熟的鱼包，香气扑鼻，其色晶莹、透亮，鱼皮内的馅料隐约可见，入口则鲜、爽、滑、嫩、独特而浓郁。

实为色、香、味俱佳，令食客胃口大开。

中堂萍姨始创的“肥萍鱼包”是槎滘最老字号、最正宗的鱼包、鱼面店。

萍姨的鱼包店在槎滘市场内，一问路人便知具体位置，可见“肥萍鱼包”在当地的知名程度。