从路边大排档开始……
除了厨师的高超技艺,添加一勺秘制不宣的酱料能让美味瞬间升华。使菜增香的新手段——用酱,入味迅速、透彻,烧出来的菜品酱香浓郁,口感醇厚,味型复合,余韵悠长。从古人的“醢”到近现代的“酱”,经过了漫长的演变历史。
对于孙昌盛而言,他的看家本事就是制酱;其开设的大圣甲餐厅只做一道菜——烧甲鱼。
孙昌盛是地道的武汉人,创办大圣甲餐厅之前,在武汉某酒店当了5年传菜员,后在另一家饭店又做了5年后厨工作。而偶然到湖北宜昌的一次游玩彻底改变了孙昌盛后续事业的走向。
据他回忆,宜昌的当地朋友带他到一处水产区吃饭,摊贩们不仅出售水产,还提供加工服务(顾客可现场挑选鲜活水产直接买走,或请店主代加工做成上桌熟菜就地享用);经营户多跟养殖地合作,然后出售。当时他们去了一家甲鱼馆,对于孙昌盛来说,那是一次难忘的体验,味道非常不错,且价格实惠,仅29元/斤;如需加工成熟食菜,另加收25~30元加工费,成人基本上一人一斤甲鱼。
宜昌游尝到的甲鱼美味让孙昌盛顿时产生了很多想法,他希望把好东西带回大武汉。2006年,孙昌盛去宜昌拜师学艺,就在甲鱼店工作。前厅后厨,跑腿收货,杂事干尽。数月之后回到江城,在汉阳的江城大道开了一个路边的甲鱼大排档,一张大棚内,四张桌子,生意就这样开张了。
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凭借一步步的踏实发展,孙昌盛搬到了拦江路店面,当时每月的甲鱼销量是6吨。自每天下午5点开始,陆续到来的客人就把上下两层近两百平米的空间占满,甚至要排起队来,人头攒动。尤其是夏季,即使汗流浃背,食客们也决不愿错过大快朵颐的机会。由于烧制甲鱼需要时间,因此很多人就餐前会提前40分钟预约。
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苦心熬磨 守酱出奇
正是有了街边的大排档,才有了现在的大圣甲。目前,大圣甲的总店位于汉阳鹦鹉洲桥主题游园内。至于店名的由来,孙昌盛也津津乐道。他非常喜欢《西游记》中的孙悟空,恰巧他又姓孙,朋友们管他叫“孙大圣”。其甲鱼馆最初取名想叫孙大圣甲鱼馆,后觉得名字太长,于是先后改为孙大圣甲鱼、大圣甲鱼。直到最后注册工商时,一个念头在孙昌盛的脑海闪过,就叫大圣甲!其餐厅装修,也是大圣主题,店内设有孙悟空塑像。
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孙昌盛的甲鱼如此叫好又叫座全凭秘制的甲鱼酱,这是甲鱼好吃与味道标准化的关键。他多年苦心熬磨,悉心研究、调试,工序繁复而庞杂,才研发出独特酱品。据介绍,这份酱仅使用的香料、调料就有几十种,每次熬煮需一天时间,酱里不掺任何味精或鸡精。甲鱼本身肉质鲜美,再加上酱料的烧制,美味自然而然水到渠成。
在制酱过程中,孙昌盛先自己尝味道,然后再请朋友、顾客也给予意见。“这7年来我与研发团队一直在不断提升酱品口感,每月至少改良一次。”他坦言,在酱料调试过程中,最大的挑战源于替代味精、鸡精这类容易“增鲜”的部分。“我们现在只用最新鲜的蔬菜汁调味,难度在于存放时间有限,会增加制酱的工作量。但即便如此,也不能以挑战健康与良好口感为代价。”
因不添加人工合成佐料,甲鱼吃起来入味却不烧喉,也无食后口干舌燥的情况。甲鱼裙软糯中浸透回味无穷的黑胡椒酱香;甲鱼肉也是软嫩入味,酱香浓郁。酱汁的所有味道都钻进甲鱼的每块骨肉里,无论是辣度、咸度和甜度,孙昌盛都控制得相当精妙。边煮边吃,甲鱼吃完后,汤汁会变少,顾客可让服务员续添高汤,加些配菜在锅里煮,浸透汤汁的大白菜、豆棍、黑木耳也将混合甲鱼的鲜美。
月销量15吨 依然烧甲鱼
从最初每月销售几百斤甲鱼,到现在每月15吨。大圣甲的菜品还是只有一个——烧甲鱼。店内的两个大桶,一边是温棚甲鱼,一边是湖塘甲鱼。温棚的甲鱼干净,壳盖锃亮颜色浅;湖塘的甲鱼沾满淤泥,壳盖乌黑颜色深。湖塘甲鱼营养更高,口感更好,但价格也较高,59元/斤。温棚甲鱼虽不及湖塘甲鱼营养高,但价格相对较低,39元/斤,口味也非常出色。通常,大圣甲的人均消费在60元左右。
由于甲鱼消耗量大,大圣甲必须拓宽食材源头,择优录用。全国四大养殖基地,为大圣甲保驾护航。洪湖市大同湖生态甲鱼养殖基地、湖南甲之乡汉寿县湘湖生态甲鱼养殖基地、江西省抚州市南丰县甲鱼养殖基地,浙江省嘉兴市海盐县甲鱼养殖基地均是大圣甲的合作伙伴。孙昌盛强调,市场需求即发展空间,服务品质与品牌建设将是大圣甲一如既往的精进目标。
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