小学营养师松本的无声革命

面对上世纪工业化对人类生活的全面颠覆，食衣住行育乐各方面的生活方式都发生了变化，但最令人担忧的还是因为耕种、土地利用、社会经济对基本生活方式的改变，造成速食文化的流行以及饮食作物蔬果的污染。

其实，最先尝到苦果的是那些工业化先进的国家，包含英国、美国、欧洲国家以及日本，孩童因为吃太多添加物、人工甘味剂制造的速食、化学及环境污染食物，造成各种肥胖、环境病等，有识之士开始呼吁，爱自己的孩子，从他们的日用饮食开始。

英国的明星大厨杰米，率先的发起了一个运动：饮食的革命，他从关切孩子日常午餐开始著手，与英国大乐透盈余设立了儿童食物信托基金。并从2007年启动"一起煮饭吧! （Let’s get cooking!）"补助计划

日本则从全国举办小学营养午餐的竞赛开始，督促社会重视儿童的食育。

作为母亲，我们最渴望孩子的健康快乐，对于互相投毒的社会现状，全球的环境污染却束手无策。我们管不了国家大事，我们更做不了明星，面对这些饮食与食材的问题，我们该怎么办呢？

下文是一位日本小学的31岁营养师松丸奖的故事，他如何用一己之力，从把营养午餐做好开始，改变孩子、改变教师、改变父母、改变社会，甚至可能改变你我。

日本东京文京区青柳小学专门负责营养午餐的营养师松丸奨先生，去年年底摘下了〝全国学校营养午餐甲子园大赛〞的冠军。其实不要小看这个头衔，要获得这个头衔的难度不亚于米其林星级大厨，不仅要考虑预算、美味、卫生，更要顾及营养均衡。

但是年轻的松丸奨先生，不只实现这些目标，更引入了许多日本的乡土食材，他活用这些食材加以创新，把传统的料理改变成连孩子都爱吃的食物。

不仅让许多农民受益，传统的日本理得到复兴，孩童的健康得到照顾，连孩子的味觉都得到前所未有的体验与培育。

获得全国营养午餐冠军，帮学童把关营养与美味的松丸奨，小时候其实非常偏食。他说：

〝小学时，我非常讨厌蔬菜和鱼，长得非常瘦小，很容易感冒。〞

但因为小学的营养午餐非常好吃，他不仅变得什么都吃，长高长壮，回家还要求妈妈做营养午餐的料理。

〝记得当时要妈妈做一道酥炸春卷秋刀鱼，结果味道完全不一样，吃了一口就不吃了，还被妈妈骂：〝不是要吃的吗？怎不不吃完？〞

高三面临未来出路的抉择，〝我也不知道要做什么，但小学时的营养午餐实在太令我印象深刻了〞松丸说。所以他决定进入营养师专门学校就读，成为学校营养师。

松丸自專門學校畢業後，先在醫院待了五年，六年前才轉任學校營養師。

千叶出身的他，从小上学途中仍看得到农田，还挖过地瓜，但对东京的孩子说，这些经验付之阙如，加上充斥街头的快餐店和家庭餐厅，要吃什么唾手可得，孩子们不仅丧失了对食物的好奇与兴趣，也变得只吃油炸物、习惯重口味，讨厌蔬菜和鱼类。「要怎么让他们开心地吃下蔬菜和鱼呢？」松丸烦恼了非常久。

由于营养午餐有一人盐份摄取量不能超过2.5克的严格限制，但食物若淡而无味就无法满足孩童被调味料惯坏的味蕾，松丸的对策是「高汤」：「只要有高汤的『旨味』，加上一点点的盐就会很有味道。」每天的营养午餐就从取高汤开始。

高汤是一切的基础，所以用料丝毫不马虎，选用北海道罗臼的昆布、九州岛鹿儿岛的柴鱼、鲭鱼片、宫崎地鸡的鸡骨头来熬制日式、中式高汤。

五年的医院经验也带来很大的帮助。病患的饮食有许多严格而繁琐的限制，高血压要减盐、糖尿病有规定的糖类摄取量，即使多了一公克的盐也可能让患者病情恶化，因此松丸很习惯在重重限制之中，运用巧思做出让人觉得美味的料理。

获得梦寐以求的小学营养师职位后，他立刻自掏腰包买了营养午餐用的调理器具，即使在家里做饭，也都不停练习如何做出理想的营养午餐。

〝份量不同，作法也会不同，一人吃的份量和做成大量，是完全不同」，松丸解释。

为了练习大份量的烹调，他往往一煮就是十人份。只好一个礼拜餐餐都吃一样的料理。

〝我虽然是营养师，但自己反而营养不均衡〞松丸笑著说。

〝但因为小朋友非常期待营养午餐，我不想让他们失望。〞

日本规定营养午餐必须当日现做现吃，不能前一天备料，所以每天都得早上开始制作，如果做错了也没有办法重来。

每一道能够进入孩子营养午餐的菜色，其实都经过反复的练习，确定最适合的调味与程序。

为了精益求精，松丸每天会精准记录剩菜的量。配膳前后都会秤量并分析剩菜率，若是发现某天剩菜过多，就会检讨当天的菜色、调味，以便改进。

住在千叶的松丸，每天总是凌晨三点半起床，四点半坐首班电车，五点半第一个到校，六点钟，当天要用的牛奶、蔬菜、鱼肉会一一送到，他必定到学校大门去迎接。他会和业者们聊天以便获取第一手消息。

「这些人常跑市场，最了解产地现况，像是因为台风哪里的蔬菜变贵，哪里的蔬菜接下来进入量产等等。」

青柳小学一餐的预算是日币290元，如果能更了解进货产地的状况，也有助于控制成本。

松丸也会把孩童的声音传达给业者。〝像今天中午的主菜是秋刀鱼，小朋友跑来说：鱼好好吃喔！或是哪天的色拉吃光光，次日我就会告诉供货的业者们〞。

营养师就是在小朋友和业者，吃的人和提供者之间扮演一个传递的角色，如此一来业者们也会变得很有干劲，〝下次再拿好吃的东西过来！〞

他还会巡回各班帮忙配膳，跟孩子一起吃中饭，〝许多学校小朋友不知道营养师叫什么名字〞，但在青柳小学，只要看到他，孩子们就会争相打招呼〞。松丸说。

〝让小朋友知道【谁帮我们煮午餐】很重要，因为这样才可以理直气壮的要他们【不可以偏食喔】，要全部吃掉！〞

透过孩子的影响，许多原本不开伙的家庭也产生了改变。

有孩子在家里谈起营养午餐，原本对料理没兴趣、从不煮饭的妈妈，竟然开始每天下厨。〝在学校遇到这位妈妈，听到她说：「没想到料理比想象中有趣」的时候，真的非常开心！〞。

现在有很多小朋友会特地跑来问食谱，〝小朋友吃了今天的午餐，还跑来问要怎么做，这是最大的鼓励。〞

不只是供餐给孩子，松丸还不定期的给孩子们上乡土食材这门课，这缘于四年前一位五年级的级任老师邀请他来社会课谈《粮食自给率》。

原本是个有点深奥的课程，松丸把它变成了小朋友每天吃的营养午餐，大家就津津有味起来了。

〝和小朋友说明米是哪里来？蔬菜是哪里产的？鱼是哪里抓来的？比起提出每个国家的比较数据，更能容易引起共鸣〞。

因为学童的回响非常好，因此陆续开始有老师邀请松丸一起上课。

他会确认所有的课表，从中寻找任何可以结合食育的地方，然后再向老师提案。

〝大家对《吃》的话题通常都很有兴趣，，小朋友明显专注的多。〞

松丸的教学活泼，还自己准备教材，「戴著留月代头，扎著发髻的武士上台，讲〝我们江户时代都吃这个〞，不是很有趣吗？〞松丸说。

四年前他开始与各个学科的老师推动校园菜园。理科可以观察作物的生长变化，家事课可以拿菜园的菜来料理。松丸经常趁小朋友还没来的时候帮忙浇水、管理，田里的充满童趣的广告牌竟是松丸一张张亲手画的。

传统蔬菜的种子市面上并没有贩卖，都是请农家提供，他会邀请菜农们来教小朋友种田或分享传统蔬菜的故事，比起老师，栽种蔬菜的老伯伯说〝这个寺岛萝卜是从有晴空塔的地方诞生的喔！〞会更有说服力。

自己种的蔬菜，孩子会特别另眼相看，从四年前开始，学童偏食挑食的情况便显着减少。尤其是许多孩子在实际栽培过茄子之后，就再也不会把营养午餐中的茄子挑掉，对东京的孩子来说，能够在都心触摸到泥土，更是非常珍贵的经验。

为了锻炼自己的舌头，每到假日他还会拜访许多有名的餐厅，要是吃到好吃的料理，就会请教店长其中的秘诀，因为事关商业机密，〝肯分享的一个也没有，只能自己偷学〞，他努力用自己的舌头分析，或是偷看堆在厨房后面的纸箱，记下食材的来源。

经过许多尝试和摸索，青柳小学甚至出现一年级的孩子排队等着再添一次蔬菜沙拉的盛况。

松丸很大方分享他的秘诀：〝要让小朋友吃下蔬菜，重点是酱汁要好吃。〞

由于营养和盐分的限制，不能用太多砂糖和盐，所以他将洋葱磨成泥，再煮得甜甜的，混合成特制酱汁，要吃之前才淋到色拉上，仅仅多加一道手续与改变淋酱汁的时间，反应就完全不同。还有把蔬菜跟油豆腐皮、一点点绞肉、或是芝麻拌在一起，接受度也会提高很多。

日本一向给人善于吃鱼的印象，但现在的小孩反而比较常吃肉。〝小朋友讨厌吃鱼要挑刺，还有鱼特有的腥味。〞为了让孩童愿意吃鱼，与其用没有鱼刺的鱼片，〝倒不如让小朋友感觉不到鱼刺的存在〞，所以他用高压锅煮到鱼骨头也能入口，再加上梅干、姜、蒜，去除腥味。

菜單蘊含豐富文化、取名用巧思

为了让学童从小就能感受不同的饮食文化，一年中192次的营养午餐，松丸首先会放入当季的食材，还有日本有应景的节日饮食，例如九月「彼岸」祭祖的时候，就会吃把糯米捏成团，再裹上红豆泥的「御萩（おはぎ）」，并考虑日式、中式、洋风料理的平衡。也会将全国各地乡土料理放入菜单中。

〝原来冲绳吃这样的料理啊！〞让学童从小能够有丰富的味觉体验。

营养午餐不仅要让小朋友愿意吃，还要开心吃。

〝日本的家庭通常会把那个月的营养午餐菜单贴在冰箱上，我的目标是希望让小朋友前一天开冰箱的时候欢呼『明天的午餐是ＯＯＯ耶！』〞

连菜色的名字也为了能够引起孩童的好奇心与兴趣特别下工夫。根据研究，小孩子特别喜欢pa、pi、pu、pe、po的发音，所以松丸取名字的时候会特别放入这些音，例如一款「ポムポムケーキ（pomupomu cake）」，Pomu（pomme）是法文「苹果」的意思，若只叫做《苹果蛋糕」就显得过于寻常，换个名字孩子就会兴奋的大喊：〝今天是pomupomu！〞名字也有意想不到的魔法

孩子是我们最珍重的，如果我们能把爱孩的心与爱乡爱土的情怀结合在一起，不仅环境问题、乡村资源保护有了解决的方案，连下一代的健康都能得到照顾。

文：简嘉颍（由 建蓁環境教育基金會專案贊助經費）

图：网络

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