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江刀，湖刀和海刀都是刀，看起来也没什么区别，但为啥只有江刀贵到让你吃不起。
先来解决一个问题，什么是江刀，什么是湖刀和海刀。
江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。
一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最为鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。
所谓湖刀，就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味和普通淡水鱼没什么区别。
市场上供应量最大的，其实是湖刀。
海刀是在大海里捕捞上来的刀鱼，还没来得及洄游到长江，就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。
因为总是和大量其他鱼一起捞上来，所以鳞片损坏较多。
如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨 3 点的刀鱼批发市场，多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。
真正洄游到好地段的长江刀鱼，很少出现在批发市场，因为今年在长江捕刀鱼的证，只发了 26 张。每天捕到的都很少，上岸就被固定的鱼贩子收走，流向不为人知的地方。
所谓不为人知的地方，基本是不起眼的菜市场里，一家不起眼的小店。但不是图上这个老板。
托赵毅国师傅的福，我们终于在普通菜市场里，一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了 5 条正宗长江刀鱼。
三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气，曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖，常年烹制刀鱼，经验丰富。
「看头部颜色，这几条江刀已经洄游到离江阴很近的地方了。」
以下为赵师傅的挑鱼经：
再来看身体。
那么再来看三种鱼在一起的图片。
海刀因为鳞片损失较多，就没有光泽感了。
在外行人看来，湖刀只要鳞片完整，和江刀看起来就非常接近。湖刀只要运去江阴，品相、分量好的就能卖到几千一斤，不是因为味道好，而是因为可以冒充江刀。
Tips：
当天每条 3.5 市两的长江刀鱼，一斤能卖到八九千，也就是一条就要几千，这还是餐馆从渔贩那里的拿货价。拜托赵师傅找了 2 两以下的长江刀鱼（超过 2 两就上品级了），价格好多了，也就，几百一条吧。
卖正宗江刀的鱼贩子，基本都有稳定的客户，轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀，难。基本算是有价无市。
江刀吃起来究竟是什么味道？哎，确实好吃，湖刀海刀不能比。
买齐三种刀鱼，带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼，只放两根细葱、两块姜片，再淋上点猪油，就进蒸箱。
赵师傅解释，这样的清蒸刀鱼最好吃。
赵师傅在江阴有自己的餐馆并亲自操刀，尝过他做的菜，水准一流。
端上来，还未动筷，便有一股特殊的脂香气扑面而来。
这是江刀
迫不及待吃一口，感觉江刀的肉质非常细腻，有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间，「入口即化」这词研究员轻易不用，不过放在这里挺合适的。
另外，有一种非常明确的，让人印象非常深刻的鲜味，而且鱼脂有特殊的香气，边吃边缭绕在唇舌间。
这种鲜味，即便在鱼身冷掉后，也依然能得到保持。
相比之下，湖刀吃起来淡而无味，海刀略带鲜味，但和江刀浓郁的鲜和香比起来，确实差远了，肉质也远不如江刀细腻。
总而言之，尝过江刀的美味，就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀。
Tips：
我们买到的长江刀鱼据说是近江阴段捕捞上来的，本地人认为，江阴段的刀鱼，能突破从崇明长江口开始一千张渔网而抵达江阴，简直是刀鱼中的精英。身体健壮，正宜被吃。
这，也就听听算了。我们问，那隔壁南通的江刀，吃起来有区别吗？赵师傅说，他觉得区别不大，南通的每斤便宜几百。
最后，如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险，该怎么做才能装得很懂刀鱼？
答案是，千万不要用手捏鱼身。
我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人，赵师傅告诉我们这就是外行人的表现。破坏刀鱼鳞片的完整，是会被鱼老板 diss 的。
正确的手势是捏住鱼头，抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒立竖起来的，鱼身如刀，这就是「刀鱼」名字的由来。
感叹江刀难买，产量总体越来越少。江浙富裕，历史上就愿为高价美食埋单。这也就是江刀一年比一年贵的原因。
怕是别像长江鲥鱼那样，就此从江水中销声匿迹吧。
图片均转自网络
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