红烧小杂鱼，是苏南的一道名菜。
杂鱼，意味鱼的品种多样。以前，小鱼太多了。内河，以鲫鱼、穿条、鳑鲏、肉狼魢、土婆、昂公为主，能报出名字的，有十多种；外河，通长江太湖的，更多了，认得的不算，叫不出名字，还有几十种。我的老家塘市李巷村，和江阴北漍交界，离北漍只有两里路。上个世纪九十年代之前，北漍镇，镇中心有座石桥，桥东堍头两侧，每天的早上和傍晚，一长溜卖鱼虾的。北漍是个水道要地：北面而来的，是沙洲县的新沙河、二干河，在此交汇后，往南穿过南漍黄土塘，流向无锡太湖；张家港原来是条大河的名字，西面从长江拐进来，经过这里，往东通向常熟、阳澄湖。漍，古之水名也；北漍、南漍，古代是湖荡中的陆地，后来是有悠久历史的古镇；水域纵横交织，有许多传说的古暨阳湖，应该就在这一带。北漍，《康熙字典》专为之列了词条，全中国独一无二的名字，现代人居然不珍惜，要把“漍”改成“国”，还把有如此历史底蕴的古镇并入了顾山镇，除了说明“当事者”的没文化外，只有无尽的怀念和伤感了。一如对长江三角洲消失的无数清澈的河流和美丽的小鱼的思念，水中小鱼今何在？楼边浊河空自流。
记忆中，小时候，我也去北漍卖过几次鱼蟹，为了挣出两三块钱的学费。绝不是怀念和赞美八十年代之前的生活，那时，即使是苏南，农民也很贫穷。但，有一点，也是有一说一，鱼虾蟹，太好捉了；丰富的水产，滋养着的无数的子民，帮助他们度过那动荡又艰辛的岁月。单说捉鱼。不是渔民，家里只有一些简单的工具，都是自己做的。手脚勤快点的，一年四季，都能吃到小鱼。冬天，干河不算，用“趟网”趟螺蛳，也会有一碗小鱼；夏天，捉“切水鱼”时，多的时候，一天可以几十斤。割草时，看见低洼田、水渠里有水花，用篮子，就可以捉一碗小鱼。游泳时，一口小小赶网，就有半篓子的鱼虾。至于钓鱼，就不多说了。
红烧小杂鱼，要会煎鱼。很少的油，把鱼两面煎黄，鱼还不散架，是个技术活。从小跟大人学，会几招。杀洗好后，把鱼在竹匾里凉一会，淋干水，是一招。用粗盐烧，鱼会更鲜，还可以让鱼皮不掉，一学就会，油热后，把少许盐放进去，用铲子均匀地抹在锅子底，然后煎小鱼；鱼进锅，就不要乱动，注意火，不要太大；一面煎黄，才小心地几条一铲，再煎小鱼的另一面；油实在不够，沿着锅壁淋一圈。这样，小鱼就煎好了。煎鱼的香味，会飘出去很远。
红烧小杂鱼的作料，不要太多，姜蒜葱，盐糖酒，酱油上上色，如此足矣。苏南的饭店里一般均有这道菜，但和农家的相比，形色方面突出，香味往往不够。究其原因，是饭店讲究效率，在两个环节出了问题：杀鱼不仔细，烧鱼没有耐心。甚至，有一段时间，饭店越大越高档，越不会烧小杂鱼。反而一些小饭店、特色店，才会有比较正宗的红烧小杂鱼。
上个世纪末，去长江边的饭店，红烧小杂鱼是必点的。长江里的杂鱼，是极品，随便烧烧，都很美味。潮钉鱼，身子长长细细圆圆，肉多刺少，很鲜；沙塌皮，扁扁的，像海里的比目鱼，肉似乎只有一片，只有几根软骨；毛刀鱼，身子比刀鱼短些，刺多却软，肉也很鲜；单是穿条鱼，就有五六个品种，都好吃；至于内河也有的鲫鱼之类的，太多了：长江里的小鱼，实在没法一一道来。杂鱼，奇在“杂”字上。鱼儿，在水里，有自己的活动区域，一般而言，水面的鱼肉细嫩，水中层的肉质紧密，水下层的肉滑肥美，放在一起烧，相得益彰。中国菜，讲究色、香、味、形、意，抓一把长江小杂鱼烧烧，哪个没有？哪怕是“意”，中国诗歌、绘画、书法等追求的意境、意象、意味，若干种形态、色泽迥异的小鱼在一起，自然会引发无穷无尽的遐想。
没想到，长江被污染，会那么快、那么严重。长江开始禁捕了，渔业资源还是日趋衰竭。仅有的一些鱼，异味，也越来越浓了。“没有一点异味的，就不是正宗的长江鲜！”我们调侃着现实，珍惜着偶尔吃到的美味小杂鱼。
我又开始钓鱼了，在长江边，一些还算洁净的小河里。只有一些小杂鱼，鲫鱼、穿条等。夏天，暑假，回家晚了，就在家里烧一点，一盆子红烧小鱼，厨艺还在，味道还行。经常呼朋引伴，要找家小酒馆吃鱼。要肯帮我们杀许多小鱼鱼，还要收拾得很仔细，烧的鱼要大致合我们的口味，这样的酒馆，少之又少。我小区附近的闻香阁（注：六七年之中，饭店的名字已经更换了三四次啦！），二牛的小区旁的小树林（注：也已经换老板了），就是我们的吃鱼据点。
鱼太多，没法煎了。厨师追求快速，放许多的作料，尤其是辣酱类的，又省事又味浓，其实是把小鱼糟蹋掉了。没法，自己下厨，亲自烧，或者指导厨师烧。油锅热后，一定要把姜、蒜、葱、辣爆香；鱼进锅，加酒、酱油、盐、糖；水多些，大火烧开后，慢火焖，汤还比较多时，就出锅。用大盆盛着端上桌，朋友们一般用调羹尝尝汤，鲜鲜的，香香的，微甜，微辣，舌头有点麻。好几次，朋友以为我放了；鱼，越吃越鲜，越入味，各种鱼自己的本色还在。不用担心鱼刺，一个秘密，活水河里的小鱼，许多小芒刺是软的，不扎喉咙，肉狼魢、鳑鲏之类，可以整条鱼咀嚼咽下肚。这样的鱼，吃过后，就知道什么叫鲜活，一比较，颗粒饲料喂出来的鱼，全是垃圾，更不要说受污染后有异味的鱼了。
不煎，也能烧出好吃的小鱼，主要靠小火焖。我在火锅店也烧过一次。二牛的朋友开的干锅传奇，川黔风味。我带了七八斤小鱼去，在家里已经杀好了的。厨师不会，我去厨房一看，有作料，有大铁锅，行啦！姜蒜葱稍微多些，辣椒几个，不要太多，其他照旧；大火煮开后，倒进小锅，端到桌子，成火锅；满满的一锅小鱼，鲫鱼为主。小飞心急，开始吃鱼，摇头批评：“不是野鱼，不鲜，又淡，不好吃！”我说：“慢慢吃啊，火在烧呢。”吃到第三条鱼的时候，小飞说开始有味了；吃到一半时，鲜味、香味皆有，几个辣椒的作用也开始显现，鱼肉也入味了。大伙不停筷吃鱼，嘴里鲜得麻麻的，一点也不起腻；四五人，这么多鱼，一条也没剩；鱼汤也好喝，每人一碗饭，用鱼汤拌拌：酒足饭饱也！
红烧小杂鱼的汤，也是“好东东”。别扔掉啊！在冬天，放到第二天，就是著名的“小鱼冻冻”。平常，可以拌饭吃，绝对的美味。在老家，上点年纪的，吃我烧的鱼，总是鱼汤拌拌一碗饭；我看过连盛过三碗的，直到鱼汤舀不到。苏南的这个吃法吹给朋友时，他们先嗤之以鼻，鱼汤，总归有点腥味，苏南人的“淘饭吃”，又不雅观，怎么行呢？后来，试着一吃，果然！后来，鱼吃掉后，用不着我多嘴的，自然有人提醒服务员不要把鱼盆端走，“汤要淘饭的”！有人喜欢红汤面。行啊，红汤，有杂鱼汤好喝吗？来，舀点，拌拌，如何？绝对OK啦！
红烧小杂鱼，美味；吃这样的美味，需要觅到真正好吃的野生鱼，需要耐心地把鱼收拾干净了。苏南人的味蕾，就是这些美味小鱼唤醒的；苏南人“嘴刁”，也就首先体现在吃这些鱼上。我一直说，在江南，吃过“真正好吃的鱼”后，真的会有“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的心理体验了。什么，这句诗说爱情的？一样的，一样的！“饮食男女”，“饮食”，还在“男女”之前呢！孔夫子早就知道了，先吃鱼，才会有“鱼水之欢”的。
就打住吧。好在，我还在继续写鱼，那些曾经美丽也美味过的鱼！
2014.2.3（一稿）
2018.6.20（二稿）
